Cozinha/Comida e Fogão à Lenha

O jeito certo de cozinhar macarrão

Até o simples prato tem segredinhos para ficar perfeito. Veja dicas de preparo da massa, receitas de molhos e como servir

Alguns cuidados básicos ao se preparar a massa garantem uma receita de sucesso

Não pense que, para fazer macarrão, basta apenas adicionar massa à água fervente. A história não é bem assim. O prato predileto dos que têm pouca intimidade com o fogão exige alguns cuidados para ficar gostoso. Confira 10 preciosas dicas do banqueteiro João Belezia e de Beto Fernandes, do restaurante italiano Milano Doc, no Rio de Janeiro, e faça o prato de massa virar receita de sucesso. Veja também os segredos de preparo de tradicionais e queridos molhos.

1. Use 1 litro de água filtrada para cada 100 gramas de massa. E atenção: macarrão não demora para cozinhar. Veja o tempo de preparo indicado na embalagem.

2. 10 gramas de sal é a medida ideal para cada litro de água.  Mas coloque-o na água só depois de ela ferver, antes de acrescentar o macarrão. Se acrescentar antes, ela demora mais para esquentar.

3. Para saber se a massa está no ponto, corte um fio e observe se ainda é possível ver um ponto branco no meio. Está pronta quando ela estiver de uma cor só.

4. Não é necessário acrescentar azeite ou óleo na água para que os fios fiquem soltinhos. Para isso,  o importante é cozinhar a massa em bastante água e mexer algumas vezes. Normalmente os fios grudam quando começam a cozinhar. É necessário soltá-los com ajuda de um garfo longo.

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A massa preparada deve ficar solta e al dente

5. Se o macarrão não couber inteiro na panela,não é necessário quebrá-lo. Deixe metade para fora e, assim que a parte imersa na água amolecer, ele irá escorregar. Mexer com um garfo ajuda no processo.

6. Caso vá servir com o molho à parte, dissolva um pouco de manteiga ou azeite no macarrão. O mesmo serve para quando o macarrão for cozido para uso posterior.

7. Use sempre panelas grandes, com mais altura do que diâmetro, e fogão de chama forte.

8. O espaguete é o macarrão mais versátil de todos, diz João. Com ele é possível servir do básico alho e óleo aos mais requintados e extravagantes molhos como, por exemplo, com frutos do mar, bacalhau, trufas. 

9. Se não for servir imediatamente, depois de pronta, é preciso resfriar a massa em água gelada. Caso contrário, escorra o macarrão e misture o molho desejado. Vale guardar um pouquinho da água de cozimento para se precisar umedecê-lo.

10. Guarde o macarrão refrigerado e, na hora de servir com seu molho de preferência, passe ele rapidamente por água fervente.

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Evite problemas na cozinha

Dicas simples para você nunca mais servir macarrão grudado, carne esbranquiçada ou cortar um pedaço do dedo cada vez que for cozinhar

Já sabe como cozinhar um ovo, mas ainda não é nenhum cozinheiro profissional? O almoço de ontem foi um sucesso, mas o jantar, uma tragédia: o bife esturricou, o macarrão grudou e o bolo solou? Calma. Abaixo tem dicas simples para você nunca mais servir carne esbranquiçada carne nem macarrão oleoso.

Cozinhar a massa em panela pequena 

Se a massa for longa, não vai nem caber na panela e vai quebrar. Mas o pior não é isso. Mesmo se você estiver preparando um macarrão curtinho, tipo penne ou fusilli, ele vai ficar grudento. A explicação é simples: em panela pequena cabe pouca água. Assim, ela esfria mais quando a massa entra na panela e, portanto, demora mais a voltar ferver. Outra coisa é que a pasta fica concentrada em um só lado do recipiente, o que ajuda a ficar “unidos venceremos”.

Dica: escolha sempre uma panela que caiba bastante água, mesmo que a receita seja só para uma pessoa. Use 1 litro para cada 100 gramas de massa. A melhor forma de preparar o macarrão é deixar a água ferver, adicionar sal e, por último, acrescentar o macarrão.

Usar a faca errada e mal afiada
Isso vai acabar com os alimentos. Não dá para cortar pão com faca de chef e nem carne com a serrinha de pão. Se você escolher o utensílio correto, consegue controlar melhor os movimentos. Isso ajuda a deixar os pratos mais caprichados, reduz o tempo e diminui o risco de acidentes.

Dica: A mais versátil das facas é a de chef, que tem cabo alongado e lâmina lisa. Ela é ideal para picar e fatiar em pequenos pedaços. Uma faca de legumes é boa para alimentos menores e tarefas como descascar e limpar ingredientes. Já a faca de serra é boa para pães e doces delicados, pois não compactam o alimento.

Usar uma tábua de corte pequena
Essa atitude aumenta e muito o risco de cortes acidentais, além de fazer a maior bagunça na cozinha.

Dica: A tábua deve ser proporcional ao tamanho da faca e do produto. Sempre que terminar uma etapa da receita, higienize a tábua e só depois comece outra parte do preparo.

Colocar facas na máquina de lavar louça 

A pressão da água faz com que as lâminas se choquem com outros utensílios, deixando-os riscados e as facas com o fio de corte prejudicado.

Dica: lave as facas à mão com a ajuda de uma esponja e seque-as imediatamente para evitar a descoloração.

Encher muito a panela
O truque de colocar mais pedaços de carne do que deveria na panela para acelerar o processo é um triste engano. Além de dificultar o cozimento, os pedaços criam uma barreira para o calor e transformam a água isso em vapor. Resultado: nada de carne douradinha.

Dica: Para garantir que a carne fique com uma cor bonita e caramelizada (e ainda mais gostosa), não deixe que nenhum pedaço encoste em outro. Se a quantidade for maior do que a panela, não tem jeito: divida o cozimento em lotes.

Cozinhar em panela fria ou com a gordura fria 

Se a panela não estiver quente o suficiente, os vegetais vão grudar nela como cola e soltar um monte de água. O correto é aquecer a panela e sentir sua a temperatura com a mão (sem encostar!). Depois, adicione o óleo e espere esquentar. Isso faz com que se crie uma espécie de camada antiaderente nos ingredientes.

Dica: Siga essa lei sempre, menos quando você usar uma panela antiaderente e quiser dourar vegetais delicados. Para essas ocasiões, coloque a gordura antes de acender o fogo. Panelas antiaderentes podem soltar muita fumaça se atingirem uma temperatura alta e estiverem vazias.

Selar a carne em fogo muito baixo
Se você colocar a carne numa panela em fogo baixo ela vai cozinhar o centro e o exterior ao mesmo tempo e não vai ficar caramelizada.

Dica: Use o forno de médio para alto e aqueça a panela alguns minutos antes de colocar a carne. Depois de selado, aí sim você pode abaixar o fogo para dar o ponto da carne. Para resultados melhores, use uma panela mais grossa que retenha mais calor.

Colocar o alho muito cedo
O alho vai queimar em menos de um minuto. Se você estiver fazendo peito de frango, por exemplo, que precisa de pelo menos 10 minutos de cocção, o alho vai queimar e amargar antes que a carne esteja pronta.

Dica: Use sempre que possível o alho fatiado ou amassado, menos suscetível ao calor, ou use-o mais próximo do fim da preparação. Exceção para cozimentos longos, com água. Desse jeito o ingrediente fica protegido.

Colocar óleo no macarrão cozido para evitar que grude
Os fios até podem não grudar, mas tenha a certeza de que o molho também não vai aderir à massa.

Dica: Para evitar que a massa cole depois de pronta, coloque o molho logo depois de escorrer o macarrão. Se tiver que esperar, passe o macarrão em água fria para desgrudar, esquente o molho quente e aqueça a pasta na panela do molho.

Usar panela antiaderente para tudo 

Panelas desse tipo diminuem a velocidade da transferência de calor, e consequentemente não deixam nada douradinho.

Dica: não adianta insistir, se ficar muito tempo na panela para dourar vai queimar. Use esse tipo de panela para alimentos delicados, como peixes, ou ingredientes pegajosos, como ovos.

Virar a carne muito rápido ou muitas vezes
A carne nessas condições fica parecendo uma esponja. Quanto mais você vira e mexe, mais líquido vai sair. A carne precisa ficar um tempo em contato com a panela para dourar, mas sem exageros.

Dica: seja paciente. Está na dúvida se está pronto? Tente virar a carne, se estiver grudando ou oferecer resistência, quer dizer que ainda não está bom.

Cortar a carne imediatamente depois de assada 

Quando a carne está quente, as fibras musculares ficam contraídas e dispersam o suco. Dependendo do jeito que você corta, esse suco vai para as bordas e não para o centro da peça.

Dica: deixe a carne descansar para que os músculos relaxem e o suco fique distribuído. Grandes aves como perus ou frangos inteiros precisam em média de 30 minutos de descanso, enquanto um rosbife demora cerca de 10 minutos.

Medir ingredientes sem precisão
Você não precisa pesar todos os ingredientes, que é o ideal, mas também não exagere no “olhometro”. Procure xícaras e copos específicos para essa função e siga as medidas pedidas na receita à risca.

Dica: Use os copos específicos, mas em receitas mais delicadas dê preferência à pesagem. O volume dos ingredientes pode enganar. Uma xícara de açúcar de confeiteiro é diferente de uma xícara de açúcar cristal.

Não lavar a panela entre um preparo e outro que tem os mesmos ingredientes 

Pode parecer óbvio, mas dependendo da preparação, como no caso de pratos fritos, podem ficar resíduos na panela que vão queimar e deixar um gosto amargo na comida. Bater clara em neve com o que sobrou da massa que deveria ser batido separadamente não dá.

Dica: não tem truque. Espante a preguiça e lave a louça. No caso das claras, seque bem a batedeira, o resto da água pode desandar suas claras em neve.

Fontes:
Dicas Incríveis: truques e segredos para facilitar seu dia a dia , de Sueli Rutkowski, editora Master Pop
Dicas para cozinhar bem -- Um guia para aproveitar melhor alimentos e receitas , de Harold McGee, editora Zahar